春を感じる和食/ふきのとう、タラの芽の天麩羅を愉しむ絶品グルメ♬

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春を感じる和食/ふきのとう、タラの芽の天麩羅を愉しむ絶品グルメ♬

世界で注目される食の魅力

季節感を大切にした食事

無形文化財に登録される「和食」。その源流は定かではないものの、和食に欠かせない「味噌」「醤油」といった大豆から作る調味料の生産は、戦国時代に広がったといわれる。禅宗のお坊さんたちの食事が精進料理として形成されていき、茶の湯の隆盛によって茶懐石も広がった。江戸時代には富裕層が利用する料亭ができ、庶民の間では、「てんぷら」や「寿司」の屋台に人気が集まったといわれる。いまでは高級と思われる料理も江戸時代にはファーストフード的な感覚だったというから驚き。和食の定義はさまざまではあるものの、第一に旬の食材を味わい、見た目にも季節感を感じさせることを大切にしたことではないだろうか。

春が旬の野菜

身体が目覚める苦み

では、春の和食には、どのようなものがあるのだろうか。寒さが緩み、春がやってきた時期に注目される食材は、タラの芽、ふきのとう、タケノコなどの山菜や、冬をまたいで生長したネギやサヤエンドウなどの野菜。

山菜の味わいの共通点は、苦みやえぐ味。実は、この独特の風味によって、冬の間に縮こまった身体を目覚めさせてくれるものだという。アクの強いタケノコは下ごしらえが面倒だと、最近では敬遠されがちだがが、早春を象徴する食材の代表。

タケノコ料理はいろいろあるが、春が旬のワカメと合わせた「若竹煮」が有名。ワカメがタケノコのえぐ味を中和してくれ、タケノコの風味が溶け込んだダシもよく吸って素晴らしい味わいだ。長年培われた和食の知恵の結晶ともいえる料理だろう。また、アクの強い山菜は、「てんぷら」や「和え物」にも適しています。短い旬の間だけ味わえる滋味深い風味である。

淡い色彩が春を表現

春野菜の魅力は、ナノハナ、サヤエンドウ、キャベツ、アスパラなど、みずみずしいグリーンにもあるが、その柔らかな色彩を損なわないよう醤油の使用を少なめにして色よく仕上げる料理が多い。

春が旬の魚介類

江戸時代から人気のカツオ

山菜などの春を告げる味覚を追いかけるようにやってくるのが、春が旬の魚介類。3月〜5月まで漁場を変えながら市場に出る「初ガツオ」は、江戸時代から「目に青葉、山ホトトギス、初ガツオ」と珍重された。カツオは脂がのり漁獲量が増える夏から秋が味覚としては本番だが、春に北上してくるカツオは季節を先取りする「初もの」です。それをいち早く食べることが江戸時代の人々にとって「粋」なことでした。あまりの人気でカツオの値段がどんどん高くなったほどだという。ほかにも「春告げ魚」といわれるニシンや、淡いピンク色のタイも春の魚。また、産卵前のハマグリやアサリなどの旬も春。3月の桃の節句につきものの「ハマグリの潮汁(すまし汁)」。澄んだ美しい汁の中にハマグリにほどよく火が通っていたら、それだけで春爛漫を感じる景色である。

 

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